Der Cornicione

 Der Begriff "Cornicione" bezeichnet den charakteristischen, oft luftigen Rand einer neapolitanischen Pizza. Dieser Rand entsteht durch die traditionelle Zubereitung und den speziellen Teig, der beim Backen im heißen Steinofen aufbläht und eine weiche, leicht knusprige Textur entwickelt.

Die neapolitanische Pizza zeichnet sich durch ihre Einfachheit und Authentizität aus. Der Teig besteht lediglich aus Wasser, Mehl, Salz und Hefe und wird nach dem Kneten lange Zeit ruhen gelassen, um die gewünschte Elastizität und den typischen Geschmack zu erzielen. Beim Backen im Holzofen, der Temperaturen von bis zu 450 °C erreicht, bildet sich der "Cornicione" durch die schnelle Hitzeeinwirkung und die im Teig eingeschlossene Luft.

In Neapel wird der "Cornicione" oft als Qualitätsmerkmal einer Pizza betrachtet. Ein gut aufgegangener, goldbrauner Rand zeugt von der Kunstfertigkeit des Pizzaiolos und der richtigen Teigführung. Traditionell wird die Pizza in Neapel mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten belegt, sodass der Geschmack des Teigs und des "Cornicione" besonders zur Geltung kommt.

Für Liebhaber der neapolitanischen Pizza ist der "Cornicione" mehr als nur ein Rand; er ist ein essenzieller Bestandteil des Genusses und Ausdruck der neapolitanischen Backtradition.

Der "Cornicione", wie wir ihn heute kennen, ist eng mit der Entwicklung der neapolitanischen Pizza und deren handwerklicher Tradition verbunden. Die Ursprünge des charakteristischen Pizzarandes lassen sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen, als die Pizza in Neapel erstmals als einfaches Straßenessen populär wurde. Zu dieser Zeit wurden flache Brote, die mit Tomaten, Olivenöl und anderen einfachen Zutaten belegt waren, an die lokale Bevölkerung verkauft.

Der Ursprung des Cornicione

Der Teig der neapolitanischen Pizza wurde schon damals so zubereitet, dass er durch Fermentation eine gewisse Leichtigkeit erhielt. Die Technik des Backens in einem Holzofen, bei extrem hohen Temperaturen, förderte die Bildung des typischen aufgeblähten Randes. Während frühe Pizzen möglicherweise noch flachere Ränder hatten, entwickelte sich der "Cornicione" im Laufe der Zeit zu einem Markenzeichen der neapolitanischen Pizzakultur. Seine Entstehung ist untrennbar mit der kontinuierlichen Verfeinerung der Backtechniken und der Liebe zum Handwerk verbunden.

Wandel der Wahrnehmung

Interessanterweise war der "Cornicione" nicht immer ein so geschätztes Merkmal wie heute. Früher galt er eher als Überbleibsel, das von manchen nicht mitgegessen wurde, da es im Vergleich zur belegten Mitte weniger Geschmack bot. Doch mit der steigenden Wertschätzung für authentische neapolitanische Pizza änderte sich auch die Wahrnehmung des Rands. Der "Cornicione" wurde zunehmend als Symbol für die Kunstfertigkeit des Pizzaiolos und die Qualität des Teigs angesehen.

Wann wurde der Cornicione zum Standard?

Die moderne Form des Cornicione, wie sie heute in der "Pizza Napoletana STG" (Specialità Tradizionale Garantita) beschrieben wird, ist relativ jung. 1984 gründete sich die "Associazione Verace Pizza Napoletana" (AVPN), die strenge Regeln für die Herstellung der neapolitanischen Pizza festlegte. Dazu gehört auch, dass der Rand deutlich sichtbar aufgegangen sein muss. Spätestens mit der Etablierung dieser Standards, die auch in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes eingingen, wurde der "Cornicione" zu einem unverzichtbaren Merkmal der neapolitanischen Pizza.

Fazit

Der Cornicione ist das Ergebnis jahrhundertelanger Tradition und handwerklicher Perfektion. Obwohl er nicht immer so verehrt wurde wie heute, hat sich seine Bedeutung als Symbol für die Qualität und Authentizität der neapolitanischen Pizza gefestigt. Ob mit Liebe gekaut oder sorgsam als "Brotkranz" betrachtet – der Cornicione ist ein unverwechselbarer Teil der Geschichte und Identität der neapolitanischen Küche.